quinta-feira, 25 de outubro de 2012

Pequenos contos reais... (8)

Barcelona, 2012

Jantar em família no Restaurante do Mercado. Resolvi pedir algo leve, uma salada com seleção de tomates e atum. Perguntei ao garçom antes de mais nada se o atum era fresco. Sim, é fresco.

Os pratos foram chegando e estava louca pra ver a minha salada cheia de tons de vermelho dos tomates e do atum. O garçom põe o prato na minha frente com três diferentes tipos de tomates lindamente arranjados no prato retangular e um grande pedaço de... atum enlatado!

"Mas o atum não era fresco???"

Eis a resposta do garçom: "Não é cozido, é fresco. O atum é fresco da lata."

quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Pequenos contos reais... (7)


Manchester, 2011.

Meu head-chef precisava de pêssegos urgentemente, então pediu ao kitchen-porter para pegar uns peaches na geladeira. O kitchen-porter indiano, intrigado com a palavra, perguntou

- Peaches??

- É, uma fruta desse tamanho assim, que parece uma bunda!

segunda-feira, 3 de outubro de 2011

Comunicação de Massa ao Sugo V

Em mais um episódio de Home-Made Gastronomias, nossa mestre cuca do dia, Bertha, nos leva à Big Apple e nos apresenta o clássico Sanduíche de Pastrami da lendária Carnegie Deli, próxima ao grandioso Carnegie Hall, em Manhattan, Nova York.

Quando esteve em Nova York, Bertha não poderia deixar de visitar este “must-do” !  Assista ao vídeo e veja como Bertha prepara o sanduíche. Apertem os cintos e bom apetite!


Sugestão: depois do sanduíche, experimente o strawberry cheesecake, outro clássico da delicatessen! Mas este já é um outro episódio...

domingo, 11 de setembro de 2011

Benditos Ovos

Day-off. Domingo de sol.

Depois de preparar meu hollandaise sauce, abro meu english muffin, coloco fatias de salmão escocês defumado e ovos poche, da fazenda local mesmo – com um quê de ciboulette.

Café com leite, Jazz e curtindo meus Ovos Benedict My Way. Aaaaahhh!... Bom dia!


quinta-feira, 28 de julho de 2011

Comunicacao de Massa ao Sugo IV

O bombástico Churros é a estrela da vez neste episódio de Home-made Gastronomias!

Fui de férias à Espanha em 2009, enquanto morava em Londres. Passei por uma Xurreria e me deliciei com churros do jeito que conhecemos aqui no Brasil: recheado com muito doce de leite!




De volta à Londres, Raul – pastry-chef, colega de trabalho e espanhol! – me ensinou a receita e a técnica desde quitute com gostinho de infância e tão gostoso!


Embora o Churros tenha raízes em Madrid, ele é popular em toda a Espanha, servido no café da manhã, geralmente mergulhado em chocolate caliente. E, embora Barcelona não seja considerada “Espanha” pelos catalãos, eles todos compartilham sua popularidade!


Apertem os cintos e bom apetite!

Para ver o vídeo siga o link http://www.youtube.com/watch?v=2PRdJiAhng8

segunda-feira, 20 de junho de 2011

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade... (6)

São Paulo, 2011. Então perguntamos à minha sobrinha de quase 5 anos qual pizza ela gostaria de comer. Ela disse com convicção
– De muzzalegre!


segunda-feira, 9 de maio de 2011

Bem Passada!

Há algumas semanas a Veja SP publicou a reportagem “POR DENTRO DA CABEÇA DOS CHEFS”, contando algumas verdades e mitos sobre o cenário gastronômico. Acredito em batalha e que, trabalhando com muita dedicação, possa-se alcançar o sucesso, mas há alguns fatos na reportagem que não condizem com o que vejo por aí...

Segundo a reportagem, o mercado gastronômico está em expansão e a procura de cursos especializados acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Concordo. Acredito mesmo que as vagas para os cursos de Gastronomia tenham aumentado. A realidade, no entanto, é que as instituições de ensino viraram “indústrias” de profissionais, com altíssimo rendimento! Cursos de técnicas de cozinha com um embasamento teórico pobre, não poderiam nunca ter a denominação “superior”, mas sim “técnico”. É tudo muito rápido! Não há tempo o suficiente para digerir toda a técnica e assimilar fatores sociológicos e históricos da gastronomia; é um universo vasto, improvável de comprimir todos os fatores necessários à formação profissional em apenas dois anos! Então a ‘técnica’ é cozida lentamente, enquanto a ‘teoria’ é servida mal-passada.

Temos então uma mão-de-obra especializada (ao menos em termos técnicos), numa função que até pouco tempo atrás não era necessário nem ter o ensino médio completo. Pouco importa o diploma, os salários para quem começa continuam sendo baixos e não pagam nem o investimento do curso. A mão-de-obra se especializou sim, mas os salários não acompanham o mesmo ritmo. Quanto à “invasão brasileira” no mercado gastronômico – principalmente para a função de chef de cozinha, até então ocupada por franceses e italianos – é muito óbvia: com a especialização da mão-de-obra em âmbito nacional, sai mais em conta para os empregadores contratarem brasileiros ao invés de estrangeiros. Seja como for, o mercado gastronômico saturou, que nem gordura da fritadeira na banca de pastel... A prova disso é a relação entre mão-de-obra especializada e salários baixos.

Na reportagem eles até citam aspectos reais de se trabalhar numa cozinha: ambiente quente, trabalhar sob pressão constante, longas horas etc. Mas também dizem que para começar a carreira, um profissional de gastronomia ganha R$ 3.000,00 e as chances de evolução são bastante promissoras... Onde?? Como?? O lado B do mundo gastronômico é bem diferente disto. Apesar de citarem alguns fatores contra, ao peneirarmos a reportagem, nos resta um punhado com saldo positivo, principalmente quanto aos ganhos – ilusórios!! Assim como muitos dos meus colegas de trabalho e de faculdade, para começar a carreira, estagiei de graça e trabalhava que nem “gente grande”, enquanto eu era apenas aprendiz. Com o passar do tempo, os salários foram sempre baixos e estagnaram. Então ao longo dos anos, me sujeitei a salários medíocres em nome da experiência e da sobrevivência! Me baseio em fatos reais, com pessoas reais...

Há, sem dúvida, profissionais apaixonados pelo que fazem, que se destacam, se especializam e que ultrapassam a média, por dom, talento ou mesmo por “QI”. No entanto, quantos Alex Atalas vemos por aí? Tomam os melhores exemplos e os tratam como sendo média absoluta. Ao ler estas reportagens, que de tempos em tempos “enchem a bola” dos aspirantes a chef por um futuro próspero, incentivando jovens indecisos a seguirem uma profissão com glamour, como se fosse um investimento altamente rentável , me faz sentir – ao contrário do embasamento teórico de um curso de Gastronomia – passada! Bem passada!

Imagem da reportagem de Veja SP
de 20 abril 2011
Veja a reportagem seguindo o link
http://vejasp.abril.com.br/especiais/pesquisa-chefs-de-sao-paulo