Pequenos contos reais... (8)

Barcelona, 2012

Jantar em família no Restaurante do Mercado. Resolvi pedir algo leve, uma salada com seleção de tomates e atum. Perguntei ao garçom antes de mais nada se o atum era fresco. Sim, é fresco.

Os pratos foram chegando e estava louca pra ver a minha salada cheia de tons de vermelho dos tomates e do atum. O garçom põe o prato na minha frente com três diferentes tipos de tomates lindamente arranjados no prato retangular e um grande pedaço de... atum enlatado!

"Mas o atum não era fresco???"

Eis a resposta do garçom: "Não é cozido, é fresco. O atum é fresco da lata."

Pequenos contos reais... (7)

Manchester, 2011.

Meu head-chef precisava de pêssegos urgentemente, então pediu ao kitchen-porter para pegar uns peaches na geladeira. O kitchen-porter indiano, intrigado com a palavra, perguntou

- Peaches??

- É, uma fruta desse tamanho assim, que parece uma bunda!

Comunicação de Massa ao Sugo V

Em mais um episódio de Home-Made Gastronomias, nossa mestre cuca do dia, Bertha, nos leva à Big Apple e nos apresenta o clássico Sanduíche de Pastrami da lendária Carnegie Deli, próxima ao grandioso Carnegie Hall, em Manhattan, Nova York.

Quando esteve em Nova York, Bertha não poderia deixar de visitar este “must-do” !  Assista ao vídeo e veja como Bertha prepara o sanduíche. Apertem os cintos e bom apetite!

http://www.youtube.com/watch?v=s4he3kHeNTE

Sugestão: depois do sanduíche, experimente o strawberry cheesecake, outro clássico da delicatessen! Mas este já é um outro episódio...

Benditos Ovos

Day-off. Domingo de sol.

Depois de preparar meu hollandaise sauce, abro meu english muffin, coloco fatias de salmão escocês defumado e ovos poche, da fazenda local mesmo – com um quê de ciboulette.

Café com leite, Jazz e curtindo meus Ovos Benedict My Way. Aaaaahhh!... Bom dia!

Comunicacao de Massa ao Sugo IV

O bombástico Churros é a estrela da vez neste episódio de Home-made Gastronomias!

Fui de férias à Espanha em 2009, enquanto morava em Londres. Passei por uma Xurreria e me deliciei com churros do jeito que conhecemos aqui no Brasil: recheado com muito doce de leite!

De volta à Londres, Raul – pastry-chef, colega de trabalho e espanhol! – me ensinou a receita e a técnica desde quitute com gostinho de infância e tão gostoso!

Embora o Churros tenha raízes em Madrid, ele é popular em toda a Espanha, servido no café da manhã, geralmente mergulhado em chocolate caliente. E, embora Barcelona não seja considerada “Espanha” pelos catalãos, eles todos compartilham sua popularidade!

Apertem os cintos e bom apetite!

Para ver o vídeo siga o link http://www.youtube.com/watch?v=2PRdJiAhng8

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade... (6)

São Paulo, 2011. Então perguntamos à minha sobrinha de quase 5 anos qual pizza ela gostaria de comer. Ela disse com convicção
– De muzzalegre!

Bem Passada!

Há algumas semanas a Veja SP publicou a reportagem “POR DENTRO DA CABEÇA DOS CHEFS”, contando algumas verdades e mitos sobre o cenário gastronômico. Acredito em batalha e que, trabalhando com muita dedicação, possa-se alcançar o sucesso, mas há alguns fatos na reportagem que não condizem com o que vejo por aí...

Segundo a reportagem, o mercado gastronômico está em expansão e a procura de cursos especializados acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Concordo. Acredito mesmo que as vagas para os cursos de Gastronomia tenham aumentado. A realidade, no entanto, é que as instituições de ensino viraram “indústrias” de profissionais, com altíssimo rendimento! Cursos de técnicas de cozinha com um embasamento teórico pobre, não poderiam nunca ter a denominação “superior”, mas sim “técnico”. É tudo muito rápido! Não há tempo o suficiente para digerir toda a técnica e assimilar fatores sociológicos e históricos da gastronomia; é um universo vasto, improvável de comprimir todos os fatores necessários à formação profissional em apenas dois anos! Então a ‘técnica’ é cozida lentamente, enquanto a ‘teoria’ é servida mal-passada.

Temos então uma mão-de-obra especializada (ao menos em termos técnicos), numa função que até pouco tempo atrás não era necessário nem ter o ensino médio completo. Pouco importa o diploma, os salários para quem começa continuam sendo baixos e não pagam nem o investimento do curso. A mão-de-obra se especializou sim, mas os salários não acompanham o mesmo ritmo. Quanto à “invasão brasileira” no mercado gastronômico – principalmente para a função de chef de cozinha, até então ocupada por franceses e italianos – é muito óbvia: com a especialização da mão-de-obra em âmbito nacional, sai mais em conta para os empregadores contratarem brasileiros ao invés de estrangeiros. Seja como for, o mercado gastronômico saturou, que nem gordura da fritadeira na banca de pastel... A prova disso é a relação entre mão-de-obra especializada e salários baixos.

Na reportagem eles até citam aspectos reais de se trabalhar numa cozinha: ambiente quente, trabalhar sob pressão constante, longas horas etc. Mas também dizem que para começar a carreira, um profissional de gastronomia ganha R$ 3.000,00 e as chances de evolução são bastante promissoras... Onde?? Como?? O lado B do mundo gastronômico é bem diferente disto. Apesar de citarem alguns fatores contra, ao peneirarmos a reportagem, nos resta um punhado com saldo positivo, principalmente quanto aos ganhos – ilusórios!! Assim como muitos dos meus colegas de trabalho e de faculdade, para começar a carreira, estagiei de graça e trabalhava que nem “gente grande”, enquanto eu era apenas aprendiz. Com o passar do tempo, os salários foram sempre baixos e estagnaram. Então ao longo dos anos, me sujeitei a salários medíocres em nome da experiência e da sobrevivência! Me baseio em fatos reais, com pessoas reais...

Há, sem dúvida, profissionais apaixonados pelo que fazem, que se destacam, se especializam e que ultrapassam a média, por dom, talento ou mesmo por “QI”. No entanto, quantos Alex Atalas vemos por aí? Tomam os melhores exemplos e os tratam como sendo média absoluta. Ao ler estas reportagens, que de tempos em tempos “enchem a bola” dos aspirantes a chef por um futuro próspero, incentivando jovens indecisos a seguirem uma profissão com glamour, como se fosse um investimento altamente rentável , me faz sentir – ao contrário do embasamento teórico de um curso de Gastronomia – passada! Bem passada!

Imagem da reportagem de Veja SP
de 20 abril 2011

Veja a reportagem seguindo o link
http://vejasp.abril.com.br/especiais/pesquisa-chefs-de-sao-paulo 

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade... (5)

Nova York, 2004. Ainda enquanto estagiava na pâtisserie à la francesa...

A pâtisserie possuía sua própria empresa de catering onde fazíamos eventos corporativos, residenciais e institucionais. Geralmente dispunhamos de uma cozinha com geladeira no local do evento, ou um espaço em que pudéssemos armar as bancadas de trabalho.

Trabalhava diretamente com Agilson, brasileiro e chef do catering. O contato com os clientes e organização dos eventos, ficava por conta do maître – vamos chamá-lo de Jean – um francês gordo, meio metido a besta e com um péssimo gosto para se vestir...

Um dos maiores e mais importantes eventos que participei, foi na Dior.

Passamos a manhã inteira na cozinha do catering produzindo os finger-foods para servir; guardamos tudo devidamente embalado em compartimentos térmicos especiais para transporte. Tudo seguindo os melhores padrões de higiene e segurança.

Chegamos à Dior e ficamos à espera de instruções onde deveríamos nos instalar para iniciar o serviço. Estava empolgada! Participando de um evento na Dior de Nova York! Luxo e riqueza! Já estava imaginando que, ao final do evento – depois de realizado com sucesso – tiraria uma foto com Agilson em frente à Dior, que ficaria para a posteridade!

Só que... não havia o espaço para trabalhar!! Jean havia se empolgado tanto tratando de outras pompas, que simplesmente esquecera de verificar se haveria um local para trabalharmos! No fim, o único lugar que nos restou foi a escada de emergência!...

Agilson, já descrente da competência do organizador, estava possesso e com toda razão!

‘Mas o que que eu posso fazer?!?’, perguntava Jean a ele, como que querendo se isentar da responsabilidade.

‘Je ne sais pas! Je suis le cuisinier!!’ Agilson começou um bate-boca com Jean, em francês mesmo. Os ânimos por lá não melhoraram ao longo do dia e trabalhamos no maior climão…

O esperado glamour de trabalhar em um evento na Dior de Nova York, foi por água abaixo... Depois de todo o cuidado que tivemos na produção e armazenamento dos alimentos, fomos parar num nível de higiene e segurança que deixou à desejar. Trabalhando na escada de emergência do edifício, em uma situação que sugere o próprio nome da escada...

Um luxo só – Hmpf! E a foto em frente à Dior, já era...

 

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade... (4)

Bahia, 2005. Algumas pessoas só precisam de um chega pra lá para saber seu lugar, quando não conseguem discernir a diferença entre ser amigo e ser colega de trabalho.

Foi algo assim... uma amiga estava trabalhando como garçonete em um restaurante. Vamos chamá-la de Juliana – para não revelar sua verdadeira identidade.

Durante o expediente em um dia como outro qualquer, um de seus colegas de trabalho pediu um favorzinho...

– Juju, você leva este suco pra mim naquela mesa?

Ela, perplexa com o grau de intimidade que seu colega havia tomado, virou pra ele e, de queixo levantado, respondeu:

– Meu nome é Juliana! Juli, se você for muito íntimo meu. Juju só se você estiver por cima de mim e eu com a perna aberta!

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade... (3)

Nova York, 2004. Estagiava numa pâtisserie à la francesa, toda uh-lalá.

Não havia filtro de água para os funcionários, então perguntei aos rapazes que trabalhavam comigo, como eu faria para matar minha sede. Sugeriram que eu pegasse água da torneira mesmo... só que a água da torneira saía branca e turva!

Havia uma máquina de gelo para servir as bebidas dos clientes, que era de água potável e achei que merecia o mesmo tratamento. Criei o hábito de encher um copo com gelo até a boca e, em 2 minutos no microondas, tinha água potável e gelada para beber!

Devaneios Enquanto Tomo Café-da-Manhã

Hoje no café-da-manhã: pão de queijo mineiro! Mas se eu estou em São Paulo e os ingredientes são paulistas, o pão de queijo continua sendo mineiro? Quem fez era lá de Minas, uai! Pãozin de queij. Ou melhor, foi um pão de queijo feito a quatro mãos, duas mineiras, duas paulistas; seria politicamente correto chamar de pão de queijo do “café com leite”.

E o café com leite? O pó de café e o leite são paulistas, mas a cafeteira é italiana. A embalagem do leite tem origem sueca e a caneca é feita na China... mas isto não vêm ao caso. Melhor só curtir o café italiano com leite paulista e beliscar o pão de queijo mineiro caseiro feito à 2MG + 2SP = 4 mãos. Fresquin, fresquin! NHAM NHAM!

Hoje, no café-da-manhã.

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade... (2)

Londres, 2008. Estava a procura de trabalho e havia deixado meus dados em diversas agências de emprego. Meu contato em uma delas era Pasquale, um italiano espalhafatoso - que talvez seja até redundante falar... Ele havia marcado uma entrevista para mim para o cargo de pastry chef num hotel bacana, mas houve um imprevisto, então ele ligou

- Rrrrrrenaaata, hellow. It’s Pasquaaale. Rrrrenaaata, yourrr interrrvill time changeah from ten eiéma to one piéma. Good lucka, Rrrrenaata!*

(* Renata, hello. It’s Pasquale. Renata, your interview time changed from 10am to 1pm. Good luck, Renata!)

Comunicação de Massa ao Sugo III

Neste terceiro episódio de Home-made Gastronomias, permanecemos em território nacional e demos uma escapadinha até a Bahia. De lá vem o sem igual Purê de Banana rústico com um Filé de Namorado Assado para acompanhar. Tudo bem simples e gostoso!

Em 2006, durante um verão inteiro trabalhando em Trancoso, acabei me tornando cliente assídua do restaurante Portinha, um sobrado rústico com mesas ao ar livre, à sombra de uma árvore centenária no charmoso e descolado Quadrado. Com direito a uma igrejinha barroca de costas para um mirante deslumbrante! Quem já esteve lá sabe do que eu estou falando...

Ao contrário dos outros pratos apresentados nessa série, este não foi aprendido. O resultado de seu sabor é que concluiu a lista de ingredientes e o método de cocção.

O Portinha – que também é encontrado em Arraial d’Ajuda e Porto Seguro – é um restaurante de comida caseira por quilo. Ideal para repor – com sustância! – as energias gastas em uma manhã na praia ou um longo dia de trabalho.

Apertem os cintos e bom apetite!

Para ver o vídeo, siga o link
http://www.youtube.com/watch?v=2rbdK0rihYU  

Pequenos contos reais envolvendo comidas ou comensalidade...

São Paulo, 2005. Trabalhava em um restaurante muito descolado, regido por uma badalada chef argentina.

Em um dia como outro qualquer, estava folheando um livro do Jamie Oliver e achei uma receita interessante. A receita dava as quantidades em medidas imperiais, tais como ounces, pints etc. Gostaria de saber as equivalências em medidas métricas e perguntei inocentemente à minha volta, quanto era uma “onça”.

Eis que um dos garçons, um figura gozador, com nome de ex-presidente americano, responde:

- Ué, você tá louca?! Uma onça são R$ 50!!

Comunicação de Massa ao Sugo II

Neste segundo episódio da série Home-made Gastronomias, vamos à França e provamos o delicioso Rôti Au Four avec Haricot Vert, feito por Natasha. Um filet mignon ao forno – com muita manteiga! - e vagens francesas salteadas. Segundo consta este é um prato bem popular, o arroz-feijão da França, que se come em todos os lares.

Na falta de alguns ingredientes originais pode-se fazer leves substituições, como vagens francesas por vagens “brasileiras” e manteiga por margarina, no entanto o resultado não será tão autêntico.

Apertem os cintos e bom apetite!

Para ver o vídeo, siga o link
http://www.youtube.com/watch?v=QRffQPkT4_k 

Comunicação de Massa ao Sugo

VÍDEO-PILOTO APRESENTA PRATOS DE VIAGENS, MESCLANDO GASTRONOMIA, COMUNICACAO, GEOGRAFIA, HISTORIA, BIOGRAFIA...

Quando o mundo da gastronomia e o mundo audio-visual se encontram podemos brindar e celebrar a integração de todos os sentidos por um só objetivo! A gastronomia utiliza o paladar por si só, mas também faz uso do tato e do olfato ao processar alimentos. As artes visuais encantam com a audição e visão. Tudo isso se integra de forma lúdica e, aliado à tecnologia nos dá um menu de opções para produzirmos a todo vapor!

Cozinhar não é tão simples como um click, mas divulgar o que cozinhamos, o que comemos e como fazemos pode ser tão gostoso quanto. Aproveitando a facilidade de publicar textos, fotos e vídeos online – nos sites de redes sociais, blogs e o próprio Youtube, um importante meio para divulgação – apresento um vídeo delicioso produzido de forma despretensiosa com o intuito de propagar conhecimentos do mundo gastronômico. Vídeo com gostinho de caseiro, que nem purê de batata empelotado da avó.

Neste encontro da gastronomia com a comunicação, há também o fator geográfico e histórico. Com o intuito de fazer uma série de vídeos, teremos convidados mostrando pratos de viagens que já fizeram de lugares diversos, sempre com alguma história para contar. Sejam histórias do mundo em geral ou em um contexto mais biográfico – uma história pessoal que se conecte ao prato/quitute apresentado.

Neste primeiro vídeo fomos ao Reino Unido e fizemos Scones, perfeito para saborear com geléia de morango e clotted cream no chá da tarde.

Apertem os cintos e bom apetite!

Para ver o vídeo, siga o link
http://www.youtube.com/watch?v=z5KjA5OKPmY 

Doce Vício Beatlelado

Ao gritar “--- Creme tangerine” após o alerta “You might not feel it now / But when the pain cuts through/ You’re going to know and how / The sweat is going to fill your head / When becomes too much / You’re going to shout aloud...” nota-se que o que George Harrison queria era mais! 

Savoy Truffle, música inspirada em um vício de seu amigo Eric Clapton por chocolates, pode ter na realidade um significado ambíguo. A música faz várias referências a doces em geral, que além de serem delícias, podem ser um bom cano de escape para a tristeza, dor de cotovelo e outros estados emocionais menos felizes... “Coconut fudge – really blows down those blues” O acúcar branco entra como uma forma descontraída - e faz referência a outro pó branco, a heroína.

O doce é uma vaidade, um mimo; comemos por querer mais do que precisar. Tudo pode parecer mais claro e tranquilo após comer uma reconfortante barra de chocolate. Quem afinal precisa de diamantes?? É uma reação calmante, pura química! O açúcar, entre outras substâncias pró-ativas que alteram nosso estado de espírito, nos faz querer mais e mais... - Creme tangerine!



trufa de chocolate

Ora, se uma simples barra nos faz sentir um degrau acima, por que então não pular uns dez degraus de uma vez e nos sentir no topo do mundo? “You know that what you eat you are” - Açúcar como combustível! Aí é que está: quando consumido em demasia o açúcar pode atingir um estado conhecido como sugar blues - como mencionado por William Dufty no livro “Sugar Blues”, onde ele defende a idéia de que os efeitos sensoriais do açúcar são, na realidade, de fácil comparação a drogas sintéticas; quanto maior a satisfação que traz, mais e mais será necessário para suprir essa confortável sensação, mesmo que esta seja tão fugaz quanto o derreter do chocolate em nossa boca “But what is sweet now, turns so sour–”... Os efeitos colaterais a longo prazo podem acarretar em doenças degenerativas, como diabetes e dentes decadentes. Já a heroína pode acarretar em outras degenerações menos felizes ainda...

No entanto Savoy Truffle não é um amargo Blues, é uma música doce com melodia alegre. “A coffee dessert – yes you know its good news” Enquanto Clapton era capaz até de tocar guitarra segurando um caramelo, por seu incontrolável vício, Harrison mesmo estando na fissura, consegue se controlar um pouquinho sentindo o “barato” só de pensar nos sabores por vir: um creme de cerejas daqueles e uma boa torta de maçã “I feel your taste all the time we’re apart”.



trufa subterrânea



E o que acontece depois de comer trufas de Sabóia? A trufa é originalmente um cogumelo subterrâneo de formato irregular e possui aparência suja, pois quando é encontrada ainda está coberta de terra. É descrita como sendo o diamante da cozinha, por seu sabor e características únicos. As trufas de chocolate lembram as originais em formato e aparência. Seria esse então o verdadeiro diamante, o caramelo que une a amizade desses dois amantes da música e de tantas guloseimas? Os dentes de Clapton provavelmente não resistiriam. A sobriedade toma conta de Harrison após Savoy, o último bombom da caixa. O açúcar subiu-lhes a cabeça! Então é hora de deixar tudo pra lá “You’ll have to have them all pulled out after the Savoy truffle”.

Chocoverdose em Le Salon du Chocolat 2009

A VISITA AO MAIOR EVENTO ANUAL DE CHOCOLATES E OS DELEITES DE UMA CHEF-CONFEITEIRA EM PARIS.




turbine a praline

Enquanto a turbina de confeitar girava sem parar, um pensamento me veio à mente: "Eureca! É assim que eles são feitos!". O homem operando a turbine a praline estava alternadamente pondo chocolate meio-amargo e cacau em pó no recipiente, enquanto os bonbons ficavam prontos. Estes confeitos são aquelas delícias uniformemente cobertos, sem marcas de bases, absolutamente; sempre achei que fossem feitos com um fantástico gás de chocolate, cobrindo o recheio enquanto este voava no espaço... Na realidade não é tão cheio de fantasia, mas simples como o rodar de uma manivela. Eu poderia facilmente colocar minha mão lá dentro e pegar um, não, não, uma mão cheia de bonbons que iriam me encher a boca numa questão de segundos! Aquilo era o mais próximo que eu havia alcançado da minha visão da fantástica fábrica de chocolates de Willie Wonka!

Estou no andar de cima do Le Salon du Chocolat, que é aberto ao público. Centenas de expositores me mostram seus produtos e estou bem tentada a adquirir muitos deles. Estimulada pelo meu humor achocolatado, olho em volta e percebo como há tantos produtores de chocolate artesanal na França! Não só chocolates, mas doces em geral: nougatines, caneles e o clássico de derreter na boca, macarron, obviamente. Eu tinha uma missão para os próximos quatro dias: manter uma dieta à base de chocolate e açúcar! Provo então um macarron gigante de chocolate; e também chocolates com ervas e com pimenta rosa; e chocolate quente; e brownies; Bonbons; Chocolate, chocolate, chocolate...



macarrons multi-coloridos

Le Salon du Chocolat não é apenas uma feira de grande porte, mas também um espaço para profissionais fazerem negócios e uma competição entre chocolatiers do mundo inteiro, a Chocolate Masters Awards. Dividida em dois pisos, um aberto ao público e outro voltado para profissionais da área, noto como o tratamento é diferenciado em cada um deles, quando vou ao piso profissional com o nome de um grande hotel de Londres em minha credencial .

Não dá para evitar de falar sobre cacau, quando o assunto é chocolate e há pelo menos dois stands no evento que merecem uma atenção especial: o stand de produtores fair trade com sua justa política entre os pequenos produtores mundiais e, também, o stand de produtores brasileiros de cacau - onde provo minha primeira amêndoa de cacau fermentada, cheia de crocantes grãozinhos meio-amargo por dentro.

A França tem grande tradição pela refinada gastronomia, tanto em salgados como doces. Também são conhecidos mundialmente pela sua elegância no mundo da alta-costura. Le Salon du Chocolat Paris concentrou ambos este ano, em sua 15a edição. O evento é patrocinado pela Barry Callebaut, uma fusao da belga Callebaut e da francesa Cacao Barry. Cada ano novos talentos são estimulados a mostrar seu talento seguindo um tema específico que, este ano, era haute-couture (alta-costura).

Durante esses três dias respirados a chocolate, enquanto a competição acontecia eram distribuidas caixinhas que continham três bombons dentro. Do lado de fora da caixinha haviam perguntas referentes àqueles três chocolates e um espaço reservado para preencher com seus dados. Cada caixinha deveria ser depositada numa urna. Segui esse ritual de comer-bombom-abrir-caixinha-responder-às-perguntas, pois a cada hora cheia havia um sorteio e distribuiam barras de 5kg de chocolate! E não para por aí: duas vezes ao dia eles sorteavam nomes que participariam de um treino de chocolate em seu instituto na Bélgica!



and the winner is...



Mesmo que as esculturas se pareçam uma peça de arte contemporânea, elas são impressionantes e os chocolatiers altamente habilidosos! No entanto, há uma peça que é claramente superior, feita por um chef japonês. Era a essência da alta-costura francesa, com uma riqueza de detalhes de tirar o fôlego! Nem é necessário dizer que este foi o vencedor da competição e é agora o World’s Chocolate Master 2009. Além da grande escultura de alta-costura, há também outras categorias a serem avaliadas na competição. Os competidores também tem que fazer um chapéu de chocolate, uma sobremesa, um bolo e bombons além de respeitar os limites de tempo e serem limpos e higiênicos enquanto trabalham.

Eu estava me esforçando para me manter leal à minha dieta de chocolate, mas estava começando até a me sentir meio enjoada, desejando comer umas azeitonas, pepinos em conserva ou até uma colherada de alcaparras! Depois de quatro dias, com chocolate correndo em minhas veias, uma chocoverdose me dizia que era hora de partir.