Há algumas semanas a Veja SP publicou a reportagem “POR DENTRO DA CABEÇA DOS CHEFS”, contando algumas verdades e mitos sobre o cenário gastronômico. Acredito em batalha e que, trabalhando com muita dedicação, possa-se alcançar o sucesso, mas há alguns fatos na reportagem que não condizem com o que vejo por aí...
Segundo a reportagem, o mercado gastronômico está em expansão e a procura de cursos especializados acompanha o mesmo ritmo de crescimento. Concordo. Acredito mesmo que as vagas para os cursos de Gastronomia tenham aumentado. A realidade, no entanto, é que as instituições de ensino viraram “indústrias” de profissionais, com altíssimo rendimento! Cursos de técnicas de cozinha com um embasamento teórico pobre, não poderiam nunca ter a denominação “superior”, mas sim “técnico”. É tudo muito rápido! Não há tempo o suficiente para digerir toda a técnica e assimilar fatores sociológicos e históricos da gastronomia; é um universo vasto, improvável de comprimir todos os fatores necessários à formação profissional em apenas dois anos! Então a ‘técnica’ é cozida lentamente, enquanto a ‘teoria’ é servida mal-passada.
Temos então uma mão-de-obra especializada (ao menos em termos técnicos), numa função que até pouco tempo atrás não era necessário nem ter o ensino médio completo. Pouco importa o diploma, os salários para quem começa continuam sendo baixos e não pagam nem o investimento do curso. A mão-de-obra se especializou sim, mas os salários não acompanham o mesmo ritmo. Quanto à “invasão brasileira” no mercado gastronômico – principalmente para a função de chef de cozinha, até então ocupada por franceses e italianos – é muito óbvia: com a especialização da mão-de-obra em âmbito nacional, sai mais em conta para os empregadores contratarem brasileiros ao invés de estrangeiros. Seja como for, o mercado gastronômico saturou, que nem gordura da fritadeira na banca de pastel... A prova disso é a relação entre mão-de-obra especializada e salários baixos.
Na reportagem eles até citam aspectos reais de se trabalhar numa cozinha: ambiente quente, trabalhar sob pressão constante, longas horas etc. Mas também dizem que para começar a carreira, um profissional de gastronomia ganha R$ 3.000,00 e as chances de evolução são bastante promissoras... Onde?? Como?? O lado B do mundo gastronômico é bem diferente disto. Apesar de citarem alguns fatores contra, ao peneirarmos a reportagem, nos resta um punhado com saldo positivo, principalmente quanto aos ganhos – ilusórios!! Assim como muitos dos meus colegas de trabalho e de faculdade, para começar a carreira, estagiei de graça e trabalhava que nem “gente grande”, enquanto eu era apenas aprendiz. Com o passar do tempo, os salários foram sempre baixos e estagnaram. Então ao longo dos anos, me sujeitei a salários medíocres em nome da experiência e da sobrevivência! Me baseio em fatos reais, com pessoas reais...
Há, sem dúvida, profissionais apaixonados pelo que fazem, que se destacam, se especializam e que ultrapassam a média, por dom, talento ou mesmo por “QI”. No entanto, quantos Alex Atalas vemos por aí? Tomam os melhores exemplos e os tratam como sendo média absoluta. Ao ler estas reportagens, que de tempos em tempos “enchem a bola” dos aspirantes a chef por um futuro próspero, incentivando jovens indecisos a seguirem uma profissão com glamour, como se fosse um investimento altamente rentável , me faz sentir – ao contrário do embasamento teórico de um curso de Gastronomia – passada! Bem passada!
